Анализ качества мяса
Основы оценки качества мяса
Определение качества мяса и различных мясных продуктов определяется несколькими видами анализов, а именно: органолептическим, химическим, бактериологическим и другими методами.
В условиях торгового предприятия доброкачественность мяса определяют огранолептическим методом. По внешнему виду и цвету, можно определить свежесть мяса, так же, это можно определить по консистенции, запаху, состоянию жира, суставов и сухожилий, бульона при варке в соответствии с методами органолептического исследования и показателями, предусмотренными ГОСТом.
Пищевая, биологическая и энергетическая ценность, а так же органолептические показатели и санитарно-гигиеническая безопасность, это то, что определяет качество мяса и мясопродуктов. Под пищевой ценностью продукта подразумевается возможность удовлетворять жизнедеятельность организма человека. Аминокислоты и ненасыщенные жирные кислоты - это незаменимые компоненты, которые определяют биологическую ценность продукта. Эти вещества определяются хроматографическим методом. Энергетическая же ценность мясопродуктов определяется количеством энергии, которая выделяется в организме человека в процессе метаболизма. Определяется она аналитически, а именно: белки, жиры и углеводы перемножают на коэффициент энергетической ценности каждого компонента в ккал/г.
Чтобы мясо имело возможность выпускаться для продовольственных целей без ограничений, оно обязательно не должно содержать вредных для организма человека веществ, таких как: радионуклиды, нитриты, консерванты, токсичные вещества, посторонние примеси и т.п.
Качество готовой продукции определяется органолептическими тестами и лабораторными исследованиями физико-химических, а так же микробиологических показателей.
Помошники в определении качества
Анализаторы мяса – важные инструмента для отбора и контроля качества мяса, мясных продуктов, фарша. Они устанавливаются в самом начале производственного процесса и помогают распределить продукцию по разным производственным линиям в зависимости от качества сырья.
С помощью инфракрасных анализаторов мяса продукт сортируется по содержанию жира, толщине, размеру и весу. Устройство показывает как качество продукта, так и показывает нежелательные фрагменты костей, хрящей. Полная информация о каждом куске позволяет правильно распределить фрагменты сырья для дальнейшей переработки. Это экономит время на производстве и повышает качество готового продукта.
Анализаторы мяса показывают количество белка, влаги, коллагена, соли в мясе. А также самый важный фактор – количество жира. Мясо на линии автоматически заходит в вмонтированный анализатор, где проходит сквозь рентгеновские лучи. Таким образом можно сканировать как охлаждённый, так и замороженный продукт, мясо в коробках или полиэтилене. Система сканирует крупные куски, обрезки и фарш одинаково эффективно. Анализатор может отличить по внешним признакам, например, грудинку от окороков и большой кусок от нарезки.
Для производства фарша анализаторы помогут стандартизировать замес, минимизировать погрешность при использовании сырья. Это увеличит выход готовой продукции и снизит её себестоимость.
Работа анализаторов мяса может быть как непосредственно на производстве для контроля всего сырья, так и в лаборатории для изучения отдельных образцов в партии. Физические и биологические показатели исследования прибор в течение минуты выводит на экран.